Rượu Đồng Xuân - Ninh Binh

Rượu Đồng Xuân - Ninh Binh " kén " khách

Sắp có dịp ra Thủ đô Hà nội, cô bạn tôi rủ tôi về thôn Đồng Xuân (xã Gia Xuân, huyện Gia Viễn) mua vài lít rượu quê mang đi làm quà. Bạn tôi phân trần: "Ông anh mình là dân kinh doanh. Rượu "ta", rượu "tây" ông ấy đã nếm đủ. Vậy mà chẳng hiểu sao ông ấy lại "nghiện" thứ rượu nếp, mà phải chính hiệu là rượu Đồng Xuân. Lần này anh ấy bảo mua một can để uống dần và tiếp đãi bạn bè.

Về đến thôn Đồng Xuân, chúng tôi chẳng biết tìm mua rượu ở đâu. Bởi lẽ, rượu không được người dân đưa ra bày bán ở các quán. Nhờ có mối thân quen từ trước, chúng tôi vào hẳn trụ sở UBND xã, nhờ anh Mai Xuân Hiến - Chủ tịch UBND xã đưa đi… tìm rượu. Anh Mai Xuân Hiến giải thích: "Thôn Đồng Xuân có 300 hộ, hầu hết các hộ đều biết nấu rượu. Tuy nhiên, thường thì những hộ này nấu rượu chỉ để gia đình sử dụng vào những ngày lễ, Tết chứ ít khi bày bán. Mà nếu có bán, thì chỉ bán cho khách quen, bán theo đơn đặt hàng thôi…".

Chúng tôi đến nhà bà Bùi Thị Tuyết, đúng lúc bà đang tỉ mẩn vo gạo để nấu rượu. Bà Tuyết tâm sự: "Ở thôn Đồng Xuân, nghề nấu rượu có từ rất lâu rồi. Tôi chỉ nhớ đời cha, ông tôi đã có nghề nấu rượu. Năm nay tôi đã 70 tuổi, tôi nấu rượu có lẽ cũng được vài chục năm…". Quy trình nấu rượu truyền thống của thôn rất cầu kỳ. Đó là, lúa nếp gặt về phơi khô, quạt sạch rồi cho vào chum bảo quản để nấu rượu. Gạo nếp trước khi nấu phải được vo thật sạch. Khi nấu xong, phải sanh cơm rượu ra nia cho thật nguội rồi mới rắc men. Men rượu phải do những gia đình có nhiều kinh nghiệm ở xã làm nên. Để có men quý, người ta phải cho vào men một số dược liệu có tác dụng diệt khuẩn, thông khí huyết.

Người nấu rượu phải có nhiều kinh nghiệm trong việc nấu và bảo quản rượu. Đặc biệt, nước ủ rượu và nấu rượu phải là nguồn nước đảm bảo vì đây là nhân tố quyết định độ ngon của rượu. Cơm rượu phải được ủ trong cong đúng 6 ngày, sau đó đổ nước vào ủ tiếp. Đúng 12 ngày sau thì mang ra nấu. Trong quá trình nấu, lửa phải được cháy đều, nếu cháy to quá hoặc nhỏ quá sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. Rượu sau khi nấu phải được bảo quản trong điều kiện thời tiết và môi trường khác nhau. Thường thì bà con ở đây cho rượu vào các vò sành rồi nút lá chuối khô bảo quản…

Bà Tuyết cho biết thêm: "Nấu rượu không thể chỉ quan tâm tới lợi nhuận, mà phải đặt chất lượng lên hàng đầu. Chúng tôi có "công thức" như thế này: Nếu nấu 9 bơ gạo, thì chỉ lấy 6 chai 65, rượu này đạt 50o. Nếu lấy nhiều, rượu sẽ bị nhạt, không ngon. Đó chỉ là những kinh nghiệm nho nhỏ, bà con tự rút ra trong quá trình nấu rượu thôi. Vào những lúc nông nhàn, chúng tôi nấu rượu để tăng thêm thu nhập, bã rượu để chăn nuôi. Tuy nhiên, chúng tôi cũng mong muốn những ai đã từng uống rượu Đồng Xuân thì hãy nhớ vị ngon của rượu và cái tình của người nấu rượu".

Không chỉ riêng bà Tuyết, mà với người dân Đồng Xuân, nấu rượu không còn là "nghề" để cải thiện cuộc sống, mà đó còn là niềm đam mê. Rượu Đồng Xuân ngon lắm. Rượu được nhiều người biết đến bởi hương vị nồng nàn, êm dịu, rượu để càng lâu càng ngon. Rượu uống rồi thì say lâu, nhưng khi tỉnh rượu lại không có cảm giác khó chịu, mệt mỏi. ấy là những người đã từng uống rượu Đồng Xuân nói thế.

Ông Nguyễn Văn Ân, năm nay 75 tuổi được coi là "lão làng" trong nghề nấu rượu cho biết: "Dù tuổi cao, nhưng tôi còn sức khoẻ nên cũng muốn làm việc để đỡ đần con cháu. Nấu rượu tuy không mang lại thu nhập cao, nhưng cũng làm tôi khuây khoả lúc tuổi già. Nấu rượu phải thực sự hiểu được bản chất từng công đoạn thì mới mong nấu được rượu ngon. Thôn Đồng Xuân nấu rượu từ bao đời nay ai cũng tự nhủ phải đặt chữ tín, đặt sức khoẻ người tiêu dùng lên hàng đầu.

Thời gian vừa qua, chúng tôi nghe nói có những người làm nghề pha rượu để bán. Những người này thường sử dụng các loại men làm sẵn được gói trong các túi nilon nhỏ toàn bằng chữ Trung Quốc để làm ra rượu. Loại men này giá rất rẻ, lên men nhanh lại có tác dụng làm cho nồng độ rượu cao hơn nhiều so với loại men truyền thống. Và cứ thế, hàng ngày người ta sản xuất ra hàng vạn lít rượu để bán cho khách.

Cũng có trường hợp, thương lái mua rượu Đồng Xuân về rồi pha thêm nước, cồn để "chế" thêm rượu. Ví như họ mua 10 lít rượu Đồng Xuân, nhưng về pha chế thành 16-17 lít để bán. Rút kinh nghiệm, bà con trong thôn chỉ bán rượu cho những khách quen mua làm quà hoặc những quán ăn "sành" về rượu chứ không dám bán rộng rãi vì sợ rượu Đồng Xuân bị mất uy tín".

Trên đường về, chúng tôi tự hỏi: Có ai làm hàng, bán hàng mà không mong bán được nhiều hàng? Nhưng đây lại là thực tế ở thôn Đồng Xuân. Chuyện rượu Đồng Xuân rất "kén" khách tưởng như một nghịch lý, nhưng hiểu rõ nguyên nhân thì khó ai giấu nổi niềm vui, lòng khâm phục đối với những người nấu rượu ở Đồng Xuân. Để bảo vệ uy tín cho sản phẩm, bảo vệ sức khoẻ cho người dùng, những người nấu rượu ở đây sẵn sàng bỏ qua mối hàng lớn.

Tuy nhiên, về lâu dài, để phát triển nghề và đặc biệt để nhiều người biết đến rượu Đồng Xuân chính gốc thì đòi hỏi địa phương và những hộ nấu rượu phải tìm ra hướng đi mới. Vẫn biết, uy tín, chất lượng sẽ tạo nên thương hiệu. Nhưng nếu chỉ là thương hiệu ở trong lòng khách hàng thôi vẫn chưa đủ, rượu Đồng Xuân cần tạo thương hiệu mà thương hiệu đó phải được pháp luật bảo hộ.


Bình luận: